Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Raja (Musa textillia)
sebagai Bahan Pengganti Tepung ( powder Substitution)
Diajukan dalam Rangka Memenuhi Tugas Mandiri Terstruktur Mata Pelajaran Bahasa Indonesia di Kelas XI Semester 2
Tahun 2011/2012
Disusun Oleh :
SITI SULASTRI (5748)
DINAS PENDIDIKAN PEMUDA DAN OLAHRAGA
SMA NEGERI 1 KUTOWINANGUN
2012
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Karya Ilmiah : Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Raja (Musa textillia) Sebagai Bahan Pengganti Tepung ( Powder Substitution )
Penyusun Siti Sulastri( 5748)
Sekolah : SMA Negeri 1 Kutowinangun, Kebumen, Jawa Tengah
Karya tulis ini telah disahkan pada ….,.. Februari 2012 oleh:
Pembimbing,
Drs. Kirwanto
NIP. 19630809.199512.011
KATA PENGANTAR
Penulis Bersyukur kepada Allah SWT atas segala rahmat, taufiq dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah yang berjudul “Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Raja( Musa textillia )Sebagai Bahan Pengganti Tepng( Powder Substitution )”dengan baik. Karya ilmiah ini, dapat diselesaikan dengan baik karena dukungan dan partisipasi berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1) Ibu Dra.Nurhidayati selaku Kepala SMA Negeri 1 Kutowinangun
2) Bapak Drs.Kirwanto selaku pembimbing mata pelajaran bahasa Indonesia
3) Berbagai pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah mendukung dan berpartisipasi dalam penyelesaian karya ilmiah ini.
Karya ilmiah ini merupakan hasil penelitian, yang penulis lakukan di Rumah Penulis dari bulan Januari hingga bulan Februari 2012. Karya ilmiah ini diajukan Untuk memenuhi Tugas Terstruktur Mata Pelajaran Bahasa Indonesia kelas XI Semester II.Penulis menyadari bahwa penulisan karya tulis ilmiah ini, masih jauh dari sempurna.Seperti kata pepatah “ gajah dipelupuk mata tak kelihatan,sedangkan semut di seberang lautan terlihat jelas. Oleh karena itu, kritik dan saran yang konstruktif dan bersifat membangun sangat penulis harapkan. Akhirnya penulis berharap agar karya ilmiah ini, memberikan manfaat bagi masyarakat secara umum dan khususnya bagi masyarakat Kebumen.
Kebumen, .. Februari 2012
Penulis
DAFTAR ISI
halaman
Halaman Judul i
Lembar Pengesahan ii
Kata pengantar iii
Daftar Isi iv
Daftar Gambar vi
Daftar Tabel vii
Abstraksi viii
BAB I .PENDAHULUAN 1
A. Latar belakang 1
B. Identifikasi Masalah 2
C. Tujuan Penelitian 2
D. Manfaat Penelitian 2
BAB II .TELAAH PUSTAKA 3
A. Tanaman Pisang 3
1. Deskripsi Tanaman Pisang 3
2. Daerah Penyebaran 6
B. Prospek Tepung Kulit Pisang 6
C. Teknik Budidaya Pohon Pisang………………………………………………………… 7
D. Standar Baku Mutu Tepung Kulit Pisang 8
E. Tanaman Yang bisa diolah Menjadi Tepung 8
F. Jenis-jenis Tepung 9
G. Cara Pembuatan Tepung Kulit Pisang 9
H. Kandungan Kimia Dalam Kulit Pisang 10
BAB III .METODOLOGI 11
A. Tempat dan Waktu Penelitian 11
B. Alat dan Bahan 11
1. Alat 11
2. Bahan 11
C. Metode Pembutan Tepung 11
D. Pengujian………………………………………………………………………............ 12
E. Keunggulan tepung kulit pisang 12
F. Manfaat Pengolahan Tepung Kulit Pisang 14
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 15
A. Warna dan Kelembutan 15
B. Rasa 15
C. Kekenyalan 15
D. Ketahanan 15
E. Kelebihan dan Kelemahan 15
F. Meningkatkan Tepung Kulit Pisang 16
BAB V. PENUTUP 17
A. Kesimpulan 17
B. Saran 17
DAFTAR PUSTAKA 18
DAFTAR GAMBAR
halaman
Gb.Pohon pisang 4
Gb.Buah pisang dan kulitnya 6
Gb.Tepung Terigu 9 . Gb.Pemotongan 15
Gb.Perendaman 15
Gb.Pengeringan 15
DAFTAR TABEL
halaman
Klasifikasi Karbohidrat dalam Ilmu Gizi………………………………………………………. 7
Unsur Gizi dalam Kulit Pisang ………………………………………………………………… 7
Standar Baku Mutu Tepung…………………………………………………............................ 7
Tanaman yang bisa diolah menjadi tepung ……………….......................................................... 8
Jenis dan Aplikasi Terigu …………………………………....................................................... 9
Proses Pembuatan Tepung ……………………………………………………………………… 11
ABSTRAKSI
Dewasa ini,masalah yang sedang dihadapi kita yaitu mengenai bahan pangan dan sampah.Keduanya memiliki keterikatan begitu jelas. Bahan baku pangan sedang menjadi pokok masalah bagi para Industri pangan terutama bagi industri perumahan . Karena semakin langkanya bahan tepung yang bisa diolah menjadi tepung.Bahan pangan seperti padi,ketela,singkong juga semakin berkurang.Harga tepung terigu yang kini juga semakin mahal.
Berbeda dengan masalah pangan yang semakin langka,sampah justru semakin banyak kita jumpai bahkan sampai melebihi batas.Kebanyakan dari kita ketika selesai makan otomatis membuang bungkus atau kulit dari makanan tersebut.
Hal yang melatarbelakangi penulis untuk melakukan Penelitian terhadap Kulit Pisang (Musa textillia ) sebagai substitusi tepung (Powder Subtitution), adalah sebagai berikut : Berkurangnya Produksi gandum di Indonesia, semakin berkurangnya bahan makanan pokok seperti Padi,ketela,dll.Kebutuhan masyarakat untuk membuat makanan yang berbahan baku tepung semakin banyak. Belum maksimalnya pemanfaatan kekayaan alam untuk dibuat bahan pengganti tepung.Semakin banyaknya limbah berserakan dilingkungan sekitar kita. Masyarakat yang belum mengetahui dan belum mencoba hal lain sesuatu yang dapat digunakan (BTP) sebagai bahan baku tepung. Banyaknya tepung terigu yang muncul dikalangan masyarakat berasal dari luar Negeri dengan harga yang mahal.
Hal-hal yang telah Penulis paparkan di atas menjadi acuan mengapa penulis memanfaatkan “kulit pisang (Musa textillia )” sebagai substitusi tepung (Powder Subtitution). Sesuai pada data-data yang penulis paparkan di ats, penulis merumuskan permasalahan sebagai berikut :
Sejauh mana kemampuan pati limbah kulit pisang mensubtitusi tepung terigu dalam pembuatan tepung ,bagaimana potensi pati limbah kulit pisang, apa pengaruh dari penambahan tepung kulit pisang dalam makanan. Adapun tujuan dari Peneliti ini adalah ; menggalih potensi limbah kulit pisang sebagai salah satu sumber subtitusi tepung terigu, menginformasikan kepada masyarakat luas bahwa kulit pisang bermanfaat sebagai sumber Subtitusi tepung yamg lebih aman, mengetahui kelebihan tepung kulit pisang dibandingkan dengan tepung terigu, mengungkap akan manfaat dari sebuah kulit pisang agar masyarakat tidak menyia-nyiakannya,mengurangi pencemaran lingkungan dengan tidak membuang kulit limbah pisang lagi.
Pisang merupakan tanaman yang serbaguna yang telah akrab masyarakat Indonesia, hal itu terbukti banyak ditemukan tanaman pisang di berbagai wilayah di Indonesia. Tanaman pisang banyak dijumpai di wilayah Kebumen. Selain itu penyebaran tanaman ini banyak ditemukan di Kalimantan Barat, yaitu meliputi Kabupaten Sambas (92,25 ha), Kabupaten Pontianak (74,27 ha) Kabupaten Singkawang (35,88), Kabupaten Kapuas Hulu (920,17 ha), Kabupaten Landak (7,31 ha).
Menurut BPS, Kalimantan Barat : 2006 Wilayah Penghasil tanaman pisang juga meliputi , Jawa, Sumatra, Kalimantan, Maluku, Bali dan NTB.
Tanaman ini menyukai daerah alam terbuka yang cukup dengan sinar matahari. Cocok tumbuh di dataran rendah seperti di lingkungan sekitar rumah, pinggir-pinggir jalan dll. Sampai ketinggian kurang lebih 100 m. tepung yang didapat dari kulit pisang berwarba sedikit kunig, tidak seperti tepung terigu, namun fungsinya sama baiknya dan halus.
Proses Pengolahan kulit pisang yang dilakukan oleh Penulis adalah dengan menggunakan metode basah, yaitu sebagai berikut : pengupasan, pemotongan, perendaman, pengeringan, penggilingan. Tepung kulit pisang tidak kalah lembut dan baiknya dengan tepung-tepung terigu.
Dengan demikian Tepung Kulit Pisang bisa dijadikan sebagai sumber Substitusi tepung atau bahan pengganti tepung yang lebih sehat, hemat dan mudah diperoleh.
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Di zaman reformasi ini telah memperlihatkan perubahan yang begitu signifikan. Bermula dari manusia yang menginginkan adanya suatu perubahan menjadi manusia yang makmur dengan melakukan berbagai macam cara.. Begitu pula pada alam semesta ini, karena ulah manusia yang melakukan perubahan terhadap alam ini, namun bukan perubahan menjadi baik yang dalami oleh alam ini, tapi menjadi gersang dan rusak.
Dulu, alam semesta merupakan satu-satunya. anugerah Tuhan yang sangat indah dan sangat kaya. Kebutuhan manusia semua bisa diperoleh dan terpenuhi dari alam. Manusia adalah makhluk yang sangat tergantung pada kekayaan alam, namun saat ini, manusia justru membuat ala mini semakin miskin. Indonesia dulunya merupakan Negara jajahan Jepang dan Belanda karna Indonesia merupakan Negara yang sangat kaya akan rempah-rempah salah satunya adalah tanaman gandum.
Indonesia memiliki kekayaan alam yang melimpah yang sudah banyak diketahui oleh Negara-negara lain. Berupa flora dan fauna yang berpotensi sebagai sumber-sumber yang berkhasiat. Salah satunya adalah tanaman pisang.
Tanaman pisang terbesar luas di Indonesia 230 jumlah varieties yang dikenal di Indonesia. Bahkan Indonesia merupakan Negara yang mendapat peringkat ke -4 di dunia sebagai penghasil tanaman pisang terbesar, dan didukung dengan hasil produksi pisang 50 % di Asia.
Dengan menanamkan budidaya tanaman yang ada di Indonesia, maka masyarakat Indonesia dapat makmur, menikmati kekayaan alam dengan kepuasan yang maksimal. Umumnya limbah Kulit Pisang dibiarkan begitu saja dan terjadi penumpukan sampah atau limbah kulit pisang.
Melihat kekayaan tersebut, maka harus dicari solusi untuk menangani limbah kulit pisang. Salah satunya dengan memanfaatkan dan mengolah limbah kulit pisang tersebut lebih lanjut menjadi suatu bahan yang bermanfaat yaiutu Pembuatan Bahan Pangan.
Hal ini yang menjadi latar belakang penelitian tentang Kulit Pisang (Muta Brachycarpa) sebagai substitusi tepung (Pour Substitution) yang lebih baik dengan memanfaatkan kekayaan alam Negara ini. Belum maksimal pemanfaatan kulit pisang di kalangan masyarakat, Membuat penulis berani mengankat inovasi dengan memanfaatkan kulit pisang sebagai pengganti sumber subtutusi tepung khusus di Kebumen. Pada kenyatannya sudah banyak jenis tepung yang di ketahui masyarakat luas, namun tidak ada salahnya kita menemukan cara terbaru demi menambah pengetahuan kita dalam meracik tepung alami.
Hasil pemaparan di atas menunjukkan berbagai Penelitian, antara lain :
1. Kebutuhan manusia mengenai bahan pangan yang semakin meningkat
2. Banyaknya jenis makanan yang berbahan utama tepung
3. Semakin berkurangnya tanaman gandum di Indonesia
4. Belum maksimalnya pemanfaatan kekayaan alam untuk diolah menjadi bahan pangan
5. Kurangnya pengetahuan masyarakat akan fungsi limbah kuli pisang.
Hal-hal di atas menjadi dasar mengapa penulis tertarik mengangkat tema “Kulit Pisang” (Musa Brachycarpa skin) sebagai substitusi tepung (Pour Substitution).
B. Identifikasi Masalah
Berdasarkan pada data-data yang telah penulis paparkan diats dapat dirumuskan beberapa permasalahan, antara lain :
1. Kulit pisang yang sering diabaikan oleh masyarakat apakah memiliki manfaat sebagai bahan pangan ?
2. Bagaimana potensi kulit pisang sebagai pengganti tepung ?
3. Apakah tepung kulit pisang sebanding dengan tepung terigu ?
4. Apakah kandungan yang ada dalam kulit pisang bisa mengganti fungsi karbohidrat ?
5. Apa pengaruh penambahan tepung kulit pisang pada pembuatan makanan?
C.Tujuan Penelitian
1. Menggali potensi limbah kulit pisang sebagai salah satu sumber substitusi tepung
2. Memberi informasi kepada masyarakat Kebumen bahwa kulit pisang memiliki khasiat yang baik
3. Mengetahui kelebihan tepung kulit pisang tepung terigu
4. Mengurangi pencemaran lingkungan dengan tidak menumpuk limbah kulit pisang
D.Manfaat
1. Memberikan informasi tentang potensi limbah kulit pisang sebagai sumber tepung untuk pembuatan makanan
2. Membuat masyarakat tidak lagi membuang kulit pisang begitu saja
3. Dapat dikembangkan melalui home industri atau pihak pabrik, pihak departemen dan swasta, sehingga dapat membuka lapangan pekerjaan bagi masyarakat
4. Menjadi salah satu pertimbangan bagi para pedagang makanan yang membutuhkan bahan baku tepung
5. Memberitahukan bahwa tepung kulit pisang lebih tahan lama disimpan bila dibandingkan dengan tepung terigu .
BAB II
TELAAH PUSTAKA
A.Tanaman Pisang
pisang ( Musa Paradisiaca ) mereupakan tanaman yang memilki banyak manfaat.Hal itu terbukti dengan seringnya pohon pisang digunakan dalam upacara adat di Indonesia.Selain itu pohon pisang ini juga bermanfaat dari bonggol hingga buahnya,namun sebagian besar manusia baru mengetahui beberapa bagian yang dapat dimanfaatkan dari pohon pisang.Berikut manfaat dari bagian pohon pisang:
§ Buahnya bisa langsung dikonsumsi untuk pencuci mulut.
§ Buahnya dapat diolah menjadi makanan khas dan berbagai jenis obat-obatan
§ Daunya digunakan untuk membungkus nasi atau makanan lainnya
§ Jantungnya bisa digunakan untuk makanan ternak
§ Pelepahnya bisa digunakan untuk membuat tali
§ pohonnya sering digunakan untuk upacara adat
§ kulit pisangnya bisa diolah menjadi tepung
§ kulitnya bisa dibuat keripik
§ bonggolnya bisa diolah menjadi sampo
1.Deskripsi Tanaman Pisang
Tanaman pisang hanya ditanam dalam skala rumah tangga atau perkebunan kecil. Standar nasional perkebunan pisang mencapai 10-30 ha . tanaman ini tumbuh dengan baik diberbagai macam topografi tanah, baik tanah datar/miring. Pisang merupakan tanaman yang berbuah hanya sekali kemudian mati. Tingginya natar 2,9 m, berakar serabut dengan batang bawah tanah (bonggol) yang pendek. Dari mata tunas yang ada pada bonggol inilah yang bisa menjadi tanaman baru. Pisang memiliki batang semu yang tersusun ats tupukan peepah daun yang tumbuh dari batang bawah tanah sehingga mencapai ketebalan 20-50 cm. daun yang paling mudah terbentuk dobagian tengah tanaman, keluarnya menggulung dan terus tumbuh memanjang, kemudian lebar 30-70 cm, permukaan bawah berlilin, tulang tengah penopang jelas disertai tulang daun yang nyata, tersusun sejajar dan menyirip, warnanya hijau. Pisang merupakan famili musaceae dari orde scitaminae yang terdiri dari 230 vanetes dan 2 genus yaitu musa dan ensete. Buah pisang dinamakan segar berasal argol musaacuminat dan balbisrana.
| Gambar 1 Pohon Pisang |
Pisang mempunyai bunga majemuk, yang tiap kuncup bunga dibungkang oleh seludang berwana merah kecoklatan. Seludang akan lepas dan jatuh ke tanah jika bunga telah membuka. Bunga betina akan berkembang secara normal, sedang bunga jantan yang berada di ujung tandan tidak berkembang dan tetap tertutup oleh sekudang yang disebut jantung. Jantung pisang harus dipangkas setelah selesai berubah. Jumlah sisir betina antara 5-15 buah. Sisir yaitu kelompok bunga. Buahnya buah buni, bulat memanjang, membengkong, tersusun seperti sisir terdiri dari beberapa buah pisang. Berbiji atau tanpa biji. Bijinya kecil, bulat, dan berwarna hitam. Buahnya dapat dipanen setelah 80-90 hari sejak keluarnya jantung. Pisang bukan buah musiman, tetapi buah pisang selalu ada setiap saat.
Pisang merupakan tanaman yang banyak diminati rumah tangga petani holtikultura, yang ditunjukkan oleh sebagian besar yaitu 273.648 rumah tangga mengusahakan pisang (BPS, Kalbar,2003).
Produksi buah terbanyak sepanjang tahun di Kalimantan Barat adalah pisang, karena tanaman pisang dapat berbuah sepanjang tahun dan dapat tumbuh dengan mudah terutama di daerah beriklim tropis yang lembab, terutama di dataran rendah. Di daerah dengan hujan merata sepanjang tahun, produksi pisang dapat berlangsung tanpa mengenal musim dan daerah yang memiliki curah hujan.
Persebaran tanaman pisang di Kalimantan Barat ialah di Kabupaten Sambas, Kabupaten Bengkayang, Kabupaten Singkawang, Kabupaten Landak, Kabupaten Pontianak, Kabupaten Sanggau, Kabupaten Ketapang, Kabupaten Sintang, Kabupaten Kapuas Hulu, Kabupaten Sekadau, Kabupaten Melawi dan Kota Pontianak. Daerah penghasil pisang terbanyak ialah di Kabupaten Pontianak. Dengan jumlah produksi pada triwulan II (tahun 2006)yaitu12.784 ton.
1.3Kandungan Kimia Dalam Kulit Pisang
Buah pisang banyak mengandung karbohidrat baik isinya maupun kulitnya. Pisang mempunyai kandungan khrom yang berfungsi dalam metabolisme karbohidrat dan lipid. Khrom bersama dengan insulin memudahkan masuknya glukosa ke dalam sel-sel. Kekurangan khrom dalam tubuh dapat menyebabkan gangguan toleransi glukosa. Umumnya masyarakat hanya memakan buahnya saja dan membuang kulit pisang begitu saja. Di dalam kulit pisang ternyata memiliki kandungan vitamin C, B, kalsium, protein, dan juga lemak yang cukup. Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa komposisi kulit pisang banyak mengandung air yaitu 68,90 % dan karbohidrat sebesar 18,50 %. Hasil penelitian tim Universitas Kedokteran Taichung Chung Shan, Taiwan, memperlihatkan bahwa ekstrak kulit pisang ternyata berpotensi mengurangi gejala depresi dan menjaga kesehatan retina mata. Selain kaya vitamin B6, kulit pisang banyak mengandung serotonin yang sangat vital untuk menyeimbangkan mood. Selain itu, ditemukan pula manfaat ekstrak pisang untuk menjaga retina dari kerusakan cahaya akibat regenerasi retina. Dalam studi klinis yang dilakukan, para peneliti membandingkan efek ekstrak kulit pisang bagi retina mata pada dua kelompok. Pertama adalah kelompok kontrol dan kelompok kedua adalah responden yang diberi ekstrak kulit pisang dan mereka dipapari cahaya selama enam jam dalam dua hari. Hasilnya, yang tidak mendapat ekstrak kulit pisang sel retinanya menjadi mati, sedangkan kelompok lainnya retinanya tidak mengalami kerusakan. Sementara itu untuk mengatasi depresi, para peneliti menyarankan untuk meminum air rebusan kulit pisang atau membuatnya dalam bentuk jus segar selama beberapa kali dalam seminggu karena dalam kulit pisang terdapat sumber vitamin B6 yang dibutuhkan untuk membuat serotonin dalam otak. Serotonin berfungsi mengurangi rasa sakit, menekan nafsu makan, menimbulkan relaks, dan mengurangi ketegangan.
Kulit pisang mengandung vitamin C, vitamin B, kalsium, protein, dan juga lemak yang cukup (Sulffahri.2008). Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa komposisi kulit pisang banyak mengandung air yaitu 68,90% dan karbohidrat sebesar 18,50%.
Karbohidrat adalah suatu zat gizi yang berfungsi sebagai asupan energi utama, dimana tiap gramnya menghasilkan 4 kalori (17 kilojoule) energi pangan per gram.
Karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung atom karbon, hidrogen dan oksigen. Pada umumnya unsur hidrogen dan oksigen dalam komposisi menghasilkan H2O. Di dalam tubuh, karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari, terutama sumber bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.
Klasifikasi karbohidrat yang terdapat pada makanan dapat dikelompokkan:
| Gambar 2 Buah Pisang dan Kulit |
Pisang diklasifikasikan sebagai berikut :
Kerajaan : Plantae
Divisi : Mag nolrophyta
Kelas : Zingiberales
Genus : Musa Species M. Acuminate
M. Balbisian
M. Paradisiacal (invalid)
M. Sapientum (invalid)
2. Daerah Penyebaran
Penyebaran tanaman pisang berasal dari Asia dan tersebar di Spanyol, Itali, Amerika, Indonesia, dan sebagian negara-negara lain. Di Indonesia banyak ditemukan di Jawa, Sumatera, Kalimantan, Bali, NTB dll. Tanaman ini banyak ditemukan di kabupaten kebumenterutama disekitar rumah-rumah penduduk, sawah, lahan kosong, dll. Menurut standar nasional perkebunan pisang mencapai 10-30 ha.
Perkebunan yang ada diwilayah Kalimantan yaitu, Kab Sambas (92,25 ha), Kab. Bengkayang (46 ha), Kab. Pontianak (35,97 ha), Kab. Kapuas Hulu (20,17 ha ), Kab. Sanggau (32,77 ha), Kab. Sintang (24,76), (BPS, Kalimantan Barat, 2006)
B.Prospek Tepung Kulit Pisang
Di Indonesia tanaman pisang hanya ditanam pada skala rumah tangga, perkebunan pisang kecil, pinggir jalan dan dilahan kosong.
Tanaman ini multi potensi, semua bagiannya dapat dimanfaatkan. Bahkan kulitnya pun juga bermanfaat. Kulit pisang ini yang kan menjadi bahan utama pembuatan tepung kulit pisang sebagai substitusi tepung. Zat pembentuk tepung terigu utama adalah karbohidrat dan air. Kulit pisang juga mengandung Vitamin C, B, Kalsium Protein, dan Lemak (sulfahn. 2008).Kulit pisang ini menagandung banyak karbohidrat.
Tabel I. Klasifikasi karbohidrat dalam Ilmu Gizi
| Mono sakorida | Hekroza, Glukosa, balatosa, Pentosa |
| Disakarida | Sukrosa, Malfosa, Lahtosa |
| Polisakarida | Amilum, glikogen, selulosa |
Tabel 2. Unsur Gizi dalam Kulit Pisang
| Energi | 108 Kalori |
| Protein | 1,3 gr |
| Lemak | 0,3 gr |
| Karbohidrat | 28,2 gr |
| Kalsium | 21 mg |
| Phospor | 59 mg |
| Fe | 0,4 mg |
| Vitamin A | 0,12 mg |
| Vitamin B1 | 0,06 mg |
| Vitanin C | 17 mg |
| Air | 70,65 gr |
Setelah kita mengetahui kandungan gizi buah pisang tentunya kita ingin mengetahui juga
Fungsi Karbohidrat :
1. Sebagai enrgi untuk aktivitas tubuh
2. Melindungi protein agar tidak tidak dibakar sebagai penghasil energi
3. Zat Pembangun
- Klasifikasi karbohidrat tedapat dalam makanan
1. Karbohidrat tersedia (Avaible Carbohydrate ) yang dapat dicernah, diserap serta dimetaboliske
2. Tidak dapat dimetabolisme
C.Teknik Budidaya Tanaman Pisang
1.Syarat Tumbuh
Tanaman pisang dapat tumbuh di daerah tropis, baik dataran rendah maupun dataran tinggi dengan ketinggian tidak lebih dari 1.600 m di atas permukaan laut (dpl). Suhu optimum untuk pertumbuhan adalah 27°C, dan suhu maksimumnya 38°C, dengan keasaman tanah (pH) 4,5-7,5. Curah hujan yang optimum untuk pertumbuhan tanaman pisang berkisar antara 2000-2500 mm/tahun atau paling baik 100 mm/bulan. Apabila suatu daerah mempunyai bulan kering berturut-turut melebihi 3 bulan, maka tanaman pisang memerlukan tambahan pengairan agar dapat tumbuh dan berproduksi dengan baik.
2.Iklim Yang cocok untuk tanaman pisang
a. Iklim tropis basah, lembab dan panas mendukung pertumbuhan pisang. Namun demikian
pisang masih dapat tumbuh di daerah subtropis.
b. Kecepatan angin tidak terlalu tinggi.
c. Curah hujan optimal adalah 1.520 - 3.800 mm/tahun dengan 2 bulan kering.
3. Media Tanam
a. Sebaiknya pisang ditanam di tanah berhumus dengan pemupukan.
b. Air harus selalu tersedia tetapi tidak menggenang.
c. Pisang tidak hidup pada tanah yang mengandung garam 0,07%.
4. Ketinggian Tempat
Dataran rendah sampai pegunungan setinggi 2.000 m dpl. Pisang ambon, nangka dan tanduk tumbuh baik sampai ketinggian 1.000 m dpl
D.Standar Baku Mutu Tepung Kulit Pisang
Tabel 3.standar baku mutu tepung kulit pisang
| Indikator | Karakteristik dan standar | |
| 1 | Warna | Putih atau sedikit kekuningan |
| 2 | Bentuk | Serbuk |
| 3 | Pati | Tidak lebih dari 45% |
| 4 | Kekasaran | Tidak boleh melebihi tepung terigu |
| 5 | Bau | Normal |
| 6 | Kehalusan(lolos ayakan) | Minimal 90% |
| 7 | Rasa | Sesuai dengan bahan baku yang digunakan |
E.Tanaman Yang bisa diolah menjadi Tepung
Tepung merupakan bahan yang digunakan dalam pembutan berbagai jenis makanan tepung yang dibuat dari endosperm triticum aestiveln L atau campuran keduanya dengan penambahan forti Zat besi (Fe), Seng (2n) dan asam folah. Daridalam tepung terdapat Protein dalam bentuk Gluten terbentuk bila tergu bertemu dengan air. Kadar Gluten pada tepung, yang menentukan kualitas pembuatan makan dan tergantung pada jenis kandungannya.
Keunggulan Tepung Kulit Pisang
· Mudah dibuat
· Lebih tahan lama disimpan
· Lebih praktis untuk diverifikasi produk olah
· Lebih murah
Tabel 3. Tanaman Penghasil Tepung
| No | Nama | Nama ilmiah |
| 1 | Singkong | Manihot Esculenta |
| 2 | sukun | Artocarpus altilis |
| 3 | Ketela pohon | Ipomea Batatas |
| 4 | Kacang Tanah | Aracchis |
| 5 | Ganyong | Canna Edulis |
| 6 | Cantel | Andropogon Sorghum |
| 7 | Durian | Durio Zibethinus |
| 8 | Jagung | Maizenna |
| 9 | Zaitun | Olea europaea |
F.Jenis-jenis Tepung
1. Terigu 
2. Kanji ![clip_image010[1]](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEigIhImhK7qprfJJmGlq3ZAKSuYib3bmgba0exwH6oA1TdBDCp9Cr9kjpznCDGPmWFWqvLXbM3AIAUhPDBy3zUg0h1Um_LeyJ8WhBsesfQIEBgyvTdF2Qze46cBgtdSww2AWiQwdqBp8WY/s1600-h/clip_image010%25255B1%25255D%25255B2%25255D.gif "clip_image010[1]"){kind=small}
3. Maizena (jagung)
4. Hunkue 
G.Cara Pembuatan Tepung Kulit Pisang
1.Pemotongan
Pisang yang telah dikupas diambil kulitnya kemudian dipotong-potong melintang atau menyerong. Semakin kecil ukuran potongan semakin baik, karena akan semakin cepat kering jika dikeringkan.
2. Pengeringan
Potongan kulit pisang dihamparkan di atas tampah atau nyiru yang anyamannya jarang. Setelah itu dilakukan penjemuran sampai potongan pisang kering. Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan alat pengering. Pada saat langit berawan atau hari hujan, tapi tidak tersedia alat pengering, pengeringan dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut : Di atas api (api unggun, api dapur dan api kompor) diletakkan seng gelombang (jarang 20-30cm). Diatas seng gelombang tersebut diletakkan tampah yang berisi potongan pisang. Penjemuran atau pengeringan dilakukan sampai bahan benar-benar kering dengan tanda mngerasnya bahan, tapi mudah dipatahkan (rapuh). Hasil pengeringan ini disebut dengan potongan kulit pisang kering (gaplek kulit pisang)
3.Penyimpanan gaplek kulit pisang
Gaplek kulit pisang dapat disimpan lama, jika bahan disimpan pada wadah tertutup yangtidak dapat dimasuki oleh uap air dan serangga. Disarankan menggunakan kantong plastik tebal untuk mengemas gaplek pisang, kemudian kantong tersebut dimasukkan ke dalam kotak kaleng yang dapat ditutup rapat
4.Penggilingan
Gaplek kulit pisang digiling dengan alat penggiling, sampai halus (80 mesh). Hasil penggilingan ini disebut dengan tepung pisang.
5.Penyimpanan tepung pisang
Tepung kulit pisang harus disimpan pada wadah tertutup yang tidak dapat dimasuki oleh uap air dan serangga. Disarankan menggunakan kantong plastik tebal untuk mengemas tepung pisang, kemudian kantong tersebut dimasukkan ke dalam kotak kaleng yang dapat ditutup rapat.
H.Kandungan Kimia Dalam Kulit Pisang
Buah pisang mengandung banyak karbohidrat baik isinya maupun kulitnya. Pisang mempunyai kandungan khrom yang berfungsi dalam metabolism karbohidrat dan lipid. Pada umumnya masyarakat hanya memakan buahnya saja dan membuang kulit pisang begitu saja. Di dalam kulit pisang memiliki kandungan vitamin C, B, Kalsium, Protein, dan juga lemak yang cukup. Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa komposisi kulit pisang banyak mengandung air yaitu 68,90 % dan Karbohidrat sebesar 18,50 %.
Hasil abalisis Dunia, bahwa kulit pisang mengandung Karbohidrat dimana tiap gramnya menghasilkan 4 kalori (n kilo joule) energi pangan per gram.1 karbohidrat mengandung Atom Karbon, Hydrogen dan Oksigen. Pada umumnya Hidrogen dan dalam komposisi menghasilkan H20. Di dalam tubuh, karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari guserol lemak.
BAB III
METODOLOGI
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Proses Percobaan Tepung dari kulit pisang dilaksanakan di rumah Penulis. Waktu pelaksanaannya dilakukaan pada bulan Januari sampai bulan Februari 2012.
B. Alat dan Bahan
1. Bahan
a. Kulit Pisang Raja
b. Natrium fiosulfat (dapat dibeli ditoko bahan kimia)/Air
2. Alat
a. Pisau
b. Perajang
c. Alat pengering
d. Alat Penghancur/Penggiling
e. Ayakan/Saringan (berpori halus)
Fungsi masing-masing peralatan :
1) Penggiling ukuran kecil untuk kapasitas satu kwintal atau lebih sesuai yang diinginkan. Penggilingan digunakan untuk menghancurkan potongan pisang menjadi tepung.
2) Pisau digunakan untuk memotong pisang menjadi ukuran kecil-kecil sebelum dilarutkan ke dalam bahan natrium tiosulfat.
3) Saringan/ayakan sebagai alat untuk menyaring/mengayak hasil tepung, guna mendapatkan tepung yang baik dan halus serta berkualitas.
4) Plastik yang lebar dan bersih sebagai alat untuk menaruh tepung pisang ketika dijemur agar supaya kering untuk memudahkan dalam proses penggilingan.
5) Sinar matahari sangat diperlukan dalam proses pembuatan tepung pisang dalam proses pengeringan.
6) Plastik kemasan untuk membungkus tepung pisang telah jadi.
7) Plastik sealer, alat menutup kantong plastic
C. Metode Pembutan Tepung
Metode yang digunakan membuat tepung yang dilakukan oleh penulis yaitu dengan menggunakan metode basah (wet method). Tujuannya disemua itu supaya masyarakat dapat meniru cara ini denga mudah.
Lankah-langkah pembuatan tepung kulit pisang adalah sebagai berikut :
1. Pengumpulan Kulit Pisang
Kulit ini diperoleh dari buah pisang yang telah diambil dagingnya
2. Pengulitan
Pengelupasan kulit pisang dari buahnya,usahakan yang sudah tua
3. Pemotongan
Dipotong kecil-kecil berukuran kurang lebih 1 cm x 0,5 cm
| Gambar 4 ( pemotongan) |
4.Perendaman
Dilakukan dengan merendam potongan yang sudah kering dengan larutan natrium tiosulfat
| Gambar 5( perendaman ) |
5.Pengeringan
Pengeringan dengan sinar matahari perlu waktu kurang lebih dua hari
| Gambar 6 ( pengeringan ) |
6.Penggilingan
Hasil yang telah dikeringkan dan sudah tampah ada bubuk-bubuk putih,kemudian di giling atau ditumbuk.
D.Pengujian
Uji yang dilakukan oleh penulis yaitu dengan menguji dua bahan yaitu tepung terigu dan tepung kulit pisang.Uji yang dilakukan meliputi: Warna yang dihasilkan,kelembutan,rasa dan kekenyalan dan ketahanan.
1. Warna dan kelembutan
Pengujian yang dilakukan dengan menggunakan dua bahan yang diuji.Uji yang dilakukan dengan membandingkan warna dan tingkat kelembutan tepung.Warna diujikan setelah tepung kulit pisang digiling kemudian diletakan kedalam mangkuk begitu juga pada tepug terigunya.Warna yang dihasilkan bisa terlihat sedikit putih karena didalam perendaman diberi sedikit laruta kimia yaitu tiosulfat.Namun putih yang didapat tidak sepenuhnya putih tapi putih sedikit keabu-abuan.Kelembutan yang dihasilkan ternyata tepung buatan penulis sedkit lebih lembut dari tepung terigu.Perbandingaya hamper 2:1
2. Rasa
Rasa yang diujikan yaitu denga cara mencoba menggunakan tepung yang dibuat untuk menggoreg pisang.Ternyata rasanya sedikit berbeda,tepung kulit pisang ini rasanya sedikit hambar atau kurang rasa.Sedangkan tepung terigu rasanya enak.Ketika penulis menncampurkan tepung terigu dan tepungkulit pisang untuk menggoreng pisang ,ternyata rasanya sedikit lebih enak dari yang hanya memakai tepung terigu saja.Berarti jika menggunakan tepung ini aka lebih baiknya masih dicampur dengan tepung terigu.
3. Kekenyalan
Uji yang dilakukan yaitu,masing-masing tepung diberi sediki air kira-kira 3 sendok makan kemudian dikukus.Setelah sekitar 15 menit diangkat,dan sudah dingin lalu dipotong menggunakan jari dan akan mengetahui tingkat kekenyalannya.Tepung kulit pisang lebih kenyal dari tepung terigu karena tepung kulit pisang lebih banyak menghasilkan pati.
4. Ketahanan
Percobaan yan dilakukan denagan menyimpan tepung kulit pisang dan tepung terigu dalam waktu sekitar 2 minggu.Namun yang dihasilkan masih sama, hanya saja tepung terigu sedikit mengeluarkan bau yang berbeda dengan semula.Tapi belum terlihat jelas perbedaannya,mungkin pembuktian ini membutuhkan waktu yang lebih lama lagi untuk bisa membuktikan apakah tepung kilit pisanhg lebih tahan lama daripada tepung terigu.
E.Keunggulan Tepung Kulit Pisang
Kulit pisang yang tadinya hanya sebuah limbah yag disepelekan,ternyata memiliki khasiat yang begitu tinggi.Kulit pisang yang memiliki warna kuning,dan apabila dalam waktu lama berubah warna menjadi sedikit coklat kehitaman.Ternya kulit pisang ini dapat diuolah menjadi sebuaah tepung.
Tepung kulit pisang ini kebih terasa halus daripada tepung terigu.Tepung yang dihasilkan ini tidak membuat makanan menjadi bantat,tepung ini lebih menghasilkan banyak pati,sehingga lebih kenyal,tepung ini penyimpanaya lebih tahan lama daripada tepung biasa.
F.Manfaat pengolahan pisang menjadi tepung antara lain :
1. Lebih tahan disimpan.
2. Lebih mudah dalam pengemasan dan pengangkutan.
3. Lebih praktis untuk diversifikasi produk olah.
4. Mampu memberikan nilai tambah buah pisang.
5. Mampu meningkatkan nilai gizi buah melalaui proses fortifikasi selama pengolahan.
6. Menciptakan peluang usaha untuk pengembangan agroindustri pedesaan.
(http://kalsel.litbang.deptan.go.id, 2008)
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A.Warna dan Kelembutan
Dari hasil pengamatan secara kualitatif menunjukan, warna tepung kulit pisang yang baru selesai menjalani proses basah berwarna kuning keemasan dan sedikit coklat, sedangkan tepung kulit pisang yang telah menjalani berbagai proses kini menghasilkan warna yang putih tidak berbeda jauh dengan tepung terigu.Tingkat kelembutan yang dihasilkan juga sangat halus bahkan melebihi tepung terigu.Ketika tepung ini dibuat dalam adonan makanan juga warenanya tidak tampak coklat dan tetap seperti adonan tepung terigu biasanya.Penambahan tepung kulit pisang ini aakn lebih baik 50% dari tepung terigunya,sehingga adonan yang diperoleh tidak terlalu kenyal .
B. Rasa
Ternyata rasa yang dihasilkan dati tepung kulit pisang sedikit hambar jika dicoba untuk membuat makanan dengan menggunaka vahan ini secara mutlak.Tepung ini masih lebihbaikjika dicampur dengan tepung terigu.
C.Kekenyalan
Tepung kulit pisang ini lebih kenyal karena bahan yang digunakan juga sudah lentur.Sehingga setelah diolah menjadi tepung lebih banyak menghasilkan pati.Pati inilah yang membuat sifat kenyal.
D.Ketahanan
Pengamatan yang dihasilkan setelah mencoba menyimpannya dalam waktu sekitar 2 minggu,hanya sedikit perbedaan yang dihasilkan antara tepung terigu dan tepung kuit pisang.Tepung kulit pisang masih terlihat baik sedangkan pada tepung terigu sedikit menyebarka bau yang sedikit berbeda dengan keadaan semula.Saat ini penulis belum bisa melihat perubaha yang nampak jelas dari masing-masing tepung,mungkin membutuhkan waktu yang lama untuk bisa membuktikan ketahanannya.Tapi kesimpulan yang diambil dar sedikit perubahan yang terjadi maka tepung kulit pisang lebih tahan lama.
E.Kelebihan dan kelemahan :
| a. Tepung kulit Pisang | b. Tepung Terigu |
| Ø Warnanya hampir sama putihnya Ø Lebih aman digunakan Ø Lebih halus tepungnya Ø Lebih tahan lama penyimimpanannya Ø Lebih banyak menghasilkan pati,sehingga lebih kenyal Ø Tidak mudah bantat jika dibuat makanan Ø Lebih ramah lingkungan Ø Tidak mengandung bahan kimia | Ø Sedikit Lebih putih warnanya Ø Sulit diperoleh Ø Ketika dibuat adonan makanan mudah bantat Ø Penyimpanannya tidak tahan lama Ø Ada sedikit bahan kimia Ø dan lain sebagainya. |
Dan tentunya masih banyak lagi keunggulan dari tepung kulit pisang yang belum terungkap secara signifikan. Untuk itu, penggunaan bahan tepung pengganti yang bersumber dari pisang perlu didukung mengingat persediaan lahan tanam yang sempit diwilayah kita.
F.Meningkatkan Tepung Kulit Pisang
Seharusnya Pemerintah menindaklanjuti masalah bahan baku pangan yang semakin hari jelas semakin berkurang dan tidak berimbangnya dengan populasi manusia . jika hal ini tidak dipikirkan oleh pemerintah, jelas sekali dalam jangkauan waktu kedepan Indonesia pasti akan kehabisan pangan pokok dan laju kemiskinan juga akan semakin meningkat. Bahan pengganti pangan pokok yaitu tepung, yang bisa dibuat aneka jenis makanan .semakin tipisnya produksi bahan pangan di Indonesia ini, maka ada satu alternatif lain yang bisa digunakan, yaitu yang biasa kita lakulakn sehari-sehari mulai kita rubah. Dari sebuah limbah kulit pisang yang hanya disia-siakan ternyata dapat diolah sedemukian rupa menjadi BTP secara maksimal.
Pengelolaan ini dapat berhasil untuk kedepannya, hal itu didukung karena banyaknya pohon pisang yang ada di wilayah Indonesia, sekaligus dilingkungan sekitar kita. Akan tetapi di negeri ini pohon pisang tidak begitu mendapat perhatian penuh dari pemerintah, terbukti dari sempitnya luas perkebunan pisang yang hanya berapa skala saja, bahkan hanya tertanam diskala Perumahan.
Jika Pemerintah benar-benar memikirkan akan hal itu, maka Indonesia tidak akan mengalami masalah dalam hal pangan. Selain itu, juga akan terlihat manfaat yang begitu sempurna bagi kehidupan manusua. mungkin sampai cucu kita pun alam ini masih mampu menyediakan pangan .Dengan itu,Indonesia bisa menjadi Negara yang berkembang dan tidak pernah terjadi kemiskinan.marilah kita sebagai anak bangsa yang kreatif kita mulai manfaatkan kekayaan alam ini untuk hal-hal yang bermanfaat, bagi kehidupan kita semua untuk menjadi lebih baik, bukan menjadi Negara pengimpor bahan pangan, dan tidak lmenjadi Negara miskin.
BAB V
PENUTUP
A.Kesimpulan
Dari Penelitian terhadap tepung kulit Pisang yang dilakukan, Penulis menyimpulkan sebagai berikut :
1. Tepung yang dihasilkan Kulit Pisang tidak berbeda jauh dengan tepung terigu, walaupun dari segi warna sedikit berbeda.
2. Tepung kulit pisang terbukti lebih tahan lama penyimpanan dan tidak apek, daripada tepung terigu
3. Tepung kulit pisang ini bisa dijadikan BPT dimasa yang akan datang, untuk anak cucu kita.
4. Tepung kulit pisang ini menghasilkan banyak pati.
5. Dengan kita mengolah limbah kulit pisang dapat mengurangi tingkat penumpukan sampah di lingkungan.
B.Saran
1. Perlu diadakan Penelitian lebih lanjut untuk dapat mengetahui kandungan-kandungan yang ada dalam kulit pisang sebagai BPT.
2. Pemerintah diharapkan mampu mengembangkan BPT dari kulit pisang dengan maksimal.
3. Perlu disosialisasikan mengenai manfaat-manfaat tanaman yang ada di alam ii, agar manusia tidak menyepelekan tanaman-tanaman yang kelihatannya sepele.
4. Masyarakat harus melakukan berbagai kreatifitas untuk menemukan alternatif bahan pangan yang semakin berkurang.
DAFTAR PUSTAKA
Buletin Teknopro Holtikultura. Edisi 72, Juli 2004. Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Holtikultura.
HAM, Mulyono. 2005. Kamus Kimia. Bandung: Bumi Aksara.
Johari, dan Rahmawati. 2006. Kimia SMA untuk Kelas XII. Jakarta: Esis.
Lestari, Sri. 2006. Kumpulan Rumus Kimia SMA. Tangerang: Kawan Pustaka.
Parning, dan Horale. 2005. Kimia. Yudishtira.
Suyani, Hamzar. 1991. Kimia dan Sumber Daya Alam. Padang: Universitas Andalas.
http://catros.wordpress.com (28 April 2008)
http://kalsel.litbang.deptan.go.id (29 April 2008)
http://sepaku.wordpress.com (28 April 2008)
http://www.bogasari.com (29 April 2008)
http://www.ebookpangan.com (29 April 2008)
http://www.pontianakpost.com (28 April 2008)
http://www.situshijau.co.id (28 April 2008)
http://www.wikipidia.com (30 April 2008)
http://himdikafkipuntan.blogspot.com/2008/05/pemnfaatan-limbah-kulit-pisang
http://www.ilmukesehatan.com/blog/kekurangan-dari-tepung-terigu.html
LAMPIRAN
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Nama Lengkap : Siti Sulastri
Tempat / tanggal lahir : Kebumen,04 April 1995
Jenis Kelamin: Perempuan
Agama : Islam
Status: Pelajar SMA Negeri 1 Kutowinangun
Riwayat Pendidikan: TK Mekar Hastuti Poncowarno
SD Negeri 01Poncowarno
SMP Negeri 01 Poncowarno
SMA Negeri 1 Kutowinangun
Pengalaman Organisasi : Dewan Pramuka Gudep 003-004 SMP Negeri 01 Poncowarno
Dewan Kerja Ranting Gudep 003-004 Kecamatan Poncowarno
0 komentar:
Posting Komentar