SEMUA TENTANG SMA DAN EDUKASI: KARYA ILMIAH PEMANFAATAN AMPAS TAHU SEBAGAI BAHAN ALTERNATIF PENGGANTI TEPUNG

KARYA ILMIAH

PEMANFAATAN AMPAS TAHU SEBAGAI BAHAN ALTERNATIF PENGGANTI TEPUNG

Diajukan dalam rangka memenuhi tugas mandiri terstruktur mata pelajaran Bahasa Indonesia di kelas XI semester 2 tahun pelajaran 2011/2012

Disusun oleh :

Siti Syarifah

NIS : 5749

DINAS PENDIDIKAN PEMUDA DAN OLAHRAGA

SMA NEGERI 1 KUTOWINANGUN

2012

PEMANFAATAN AMPAS TAHU SEBAGAI BAHAN ALTERNATIF PENGGANTI TEPUNG

Diajukan dalam rangka memenuhi tugas mandiri terstruktur mata pelajaran Bahasa Indonesia di kelas XI semester 2 tahun pelajaran 2011/2012

Disusun oleh :

Siti Syarifah

NIS : 5749

DINAS PENDIDIKAN PEMUDA DAN OLAHRAGA

SMA NEGERI 1 KUTOWINANGUN

2012

LEMBAR PENGESAHAN

Judul karya ilmiah : Pemanfaatan Ampas Tahu Sebagai Bahan Alternatif

Pengganti Tepung.

Penyusun : Siti Syarifah

NIS : 5479

Sekolah : SMA Negeri 1 Kutowinangun

Karya tulis ini telah disahkan pada .................., ...... Februari 2012

Pembimbing

Drs. Kirwanto

NIP. 19630809.1995721.001

KATA PENGANTAR

Penulis bersyukur ke hadirat Alloh SWT atas segala rahmat, taufiq, dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah yang berjudul “Pemanfaatan Ampas Tahu Sebagai Bahan Alternaif Pengganti Tepung” dengan baik. Karya ilmiah ini dapat diselesaikan dengan baik karena dukungan dan partisipasi berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Ibu Dra. Nurhidayati selaku kepala sekolah SMA Negeri 1 Kutowinangun,

2. Bapak Drs. Kirwanto,

3. Berbagai pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah mendukung dan berpartisipasi dalam penyelesaian karya ilmiah ini.

Karya ilmiah ini diajukan dalam rangka memenuhi tugas mandiri terstruktur mata pelajaran Bahasa Indonesia di kelas XI semester 2.

Penulis menyadari bahwa penulisan karya ilmiah ini, masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang konstruktif sangat penulis harapkan. Harapan penulis semoga karya ilmiah ini memberikan manfaat bagi para pembaca.

Kebumen, ..... Februari 2012

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

Halaman Judul..................................................................................................................... ii

Lembar Pengesahan............................................................................................................. iii

Kata Pengantar.................................................................................................................... iv

Daftar Isi............................................................................................................................. v

Daftar Gambar..................................................................................................................... vii

Abstraksi.............................................................................................................................. viii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang........................................................................................................ 1

1.2 Identifikasi Masalah................................................................................................ 1

1.3 Tujuan...................................................................................................................... 2

1.4 Manfaat................................................................................................................... 2

BAB II TELAAH PUSTAKA

2.1 Kajian Tentang Ampas Tahu................................................................................... 3

2.2 Kajian Tentang Tahu............................................................................................... 4

2.3 Kajian Tentang Tepung........................................................................................... 4

2.4 Kajian Tentang Kedelai........................................................................................... 5

2.4.1 Kandungan Yang Terdapat Pada Kedelai...................................................... 5

2.4.2 Manfaat Kedelai............................................................................................. 5

2.4.4 Kandungan Zat-Zat Makanan Pada Kedelai.................................................. 5

2.5 Proses Pembuatan Tepung...................................................................................... 6

BAB III METODOLOGI

3.1 Tempat dan Waktu.................................................................................................. 7

3.1.1 Tempat............................................................................................................ 7

3.1.2 Waktu............................................................................................................. 7

3.2 Bahan dan Alat....................................................................................................... 7

3.2.1 Bahan.............................................................................................................. 7

3.2.2 Alat................................................................................................................. 7

3.3 Metode Pembuatan................................................................................................. 7

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil........................................................................................................................ 9

4.2 Pembahasan............................................................................................................. 9

BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan.............................................................................................................. 10

5.2 Saran........................................................................................................................ 10

DAFTAR PUSTAKA......................................................................................................... 11

DAFTAR GAMBAR

............

...................................................................... Halaman

Gambar 1. Ampas Tahu....................................................................................................... 3

Gambar 2. Tabel 1............................................................................................................... 4

Gambar 3. Proses Pembuatan Tepung................................................................................. 8

Gambar 4. Tabel 2............................................................................................................... 9

ABSTRAKSI

Tahu adalah salah satu makanan yang sudah akrab dengan lidah penduduk Indonesia yang merupakan makanan bergizi tinggi dan mempunyai kolesterol yang rendah. Tahu adalah makanan yang bisa dimanfaatkan sebagai makanan yang dapat divariasi. Dan juga mudah ditemukan oleh siapa saja dan dimana saja. Walaupun harga tahu dimasa sekarang sangat menjulang tinggi, tetapi hal itu tidak mengurangi penggemar makanan khas ini.

Tetapi yang menjadi masalah saat ini adalah limbah tahu yang berupa cairan maupun berupa ampas tahu. Dan yang diketahui oleh masyarakat hanyalah memanfaatkan ampas tahu sebagai pakan ternak dan tempe gembus. Kenyataan ini membuat penulis mendapatkan sebuah gagasan untuk memanfaatkan ampas tahu tersebut sebagai makanan alternatif (pengganti / campuran bahan baku). Penulis memiliki ide untuk membuat ampas tahu sebagai pengganti tepung, khususnya yang berprotein rendah yang harganya mulai melonjak dari harga pasaran. Sehingga dapat lebih bermanfaat bagi penulis maupun seluruh lapisan masyarakat.

Dengan penelitian ini penulis berharap penelitian ini dapat bermanfaat bagi warga yang bekerja pada pabrik industri tahu dan juga bagi lingkungan serta bagi siapa saja yang membaca Karya Tulis Ilmiah ini. Setelah penulis melakukan penelitian ini, penulis berkesimpulan bahwa limbahpun dapat bermanfaat bagi manusia bila manusia dapat memanfaatkannya dengan benar. Dalam Karya Tulis ini penulis memaparkan bagaimana cara pembuatan tepung ampas tahu dan bagaimana kadar protein yang terkandung dalam ampas tahu.

BAB I

PANDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Industri tahu di Indonesia saat ini adalah salah satu industri yang cukup mendominasi. Karena produksinya yang cukup mudah dan menghasilkan keuntungan yang cukup menggiurkan, selain itu tahu sendiri adalah makanan yang telah membaur dengan lidah masyarakat, selain rasanya yang cukup enak juga gizinya yang tinggi dan berkolesterol rendah. Hal inilah yang membuat semua orang menyukai tahu.

Walaupun cukup membantu dalam hal pengangguran tetapi limbah yang dihasilkan kurang begitu dapat dimanfaatkan dengan semua teknologi yang ada, terlebih lagi masyarakat juga hanya mengenal ampas tahu untuk makanan ternak, padahal jika kita dapat mengolah ampas tahu tersebut kita dapat meningkatkan ekonomi penduduk khususnya kota Kebumen, ditambah lagi dengan penanggulangan yang tepat kita bisa mendapatkan manfaat yang berlipat ganda. Tetapi pemerintah belum bisa melirik dan memikirkan hal tersebut dengan serius.

Berdasarkan kenyataan tersebut penulis termotivasi untuk mencoba memanfaatkan ampas tahu menjadi sesuatu yang berguna bagi masyarakat luas dan berguna untuk meningkatkan taraf hidup masyarakat yang berhubungan dengan kemajuan bangsa. Dari sumber-sumber yang penulis dapatkan, hanya sebagian yang telah mencoba untuk memanfaatkan limbah tahu ini berupa tepung. Tetapi mereka belum dapat memberikan contoh makananyang dapat dibuat dari tepung. Dari sinilah penulis mencoba untuk membuat sebuah masakan yang dibuat dari tepung ampas tahu.

Walaupun begitu penulis merasakan cukup sulit untuk menyebar luaskan kepada masyarakat bahwa tepung ampas tahu ini dapat bermanfaat. Selain itu kendala lainnya yang dihadapi penulis yaitu, penulis masih belum mengetahui bahwa pada tepung ampas tahu masih terdapat toksin atau tidak, meskipun penulis telah meminimalisir dengan cara mengkukusnya terlebih dahulu.

1.2 Identifikasi Masalah

• Apakah tepung ampas tahu dapat diolah menjadi campuran berbagai makanan sebagai pengganti tepung terigu tanpa mengurangi cita rasa?

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan penulis adalah seperti judul yang telah penulis buat yaitu :

• Untuk mengetahui manfaat dari tepung ampas tahu yang telah penulis buat dapat menggantikan tepung terigu sebagai bahan campuran pembuatan sebuah makanan.

1.4 Manfaat

Penulis berharap hasil penelitian ini berguna bagi :

1.4.1 Masyarakat sekitar

Membantu masyarakat sekitar untuk mengurangi keluhan-keluhan tentang limbah tahu serta dapat memajukan ekonomi mereka dengan mengelola sebuah home indutry yang membuat aneka makanan dengan berbahan dasar tepung ampas tahu, sehingga dapat mengurangi pengangguran.

1.4.2 Pengelola Pabrik Tahu

Penulis berharap dengan kegiatan semacam ini pengelola pabrik tahu tidak perlu terlalu memusingkan ampas tahu yang terbuang, karena sudah tersedia tempat untuk memanfaatkan ampas tahu tersebut.

BAB II

TELAAH PUSTAKA

2.1 Kajian Tentang Ampas Tahu

Ampas tahu merupakan hasil sampingan atau limbah yang dihasilkan dari pengolahan kedelai menjadi tahu, dengan demikian masih memiliki kandungan nutrisi seperti kedelai. Limbah ampas tahu belum dimanfaatkan secara optimal. Selama ini pemanfaatannya terbatas hanya sebagai makanan ternak dan bahan baku pada pembuatan tempe gembus yang kurang memiliki nilai eonomi, padahal ampas tahu cukup berpotensi sebagai sumber antioksidan alami. Antioksidan adalah senyawa yang berperan untuk memperlambat proses oksidasi lipid baik yang berada dalam tubuh manusia maupun dalam bahan pangan. Antioksidan berfungsi sebagai pencegah beberapa penyakit degeneratif seperti penyakit kardiovaskular, kanker dan aterosklerosis (Schmildz dan Labuza, 2000).

Jenis antioksidan yang terdapat pada ampas tahu adalah senyawa isoflavon. Hasil penelitian Wahyu (2004), menunjukkan bahwa ampas tahu masih mengandung 0.98% isoflavon sedangkan pada kedelai yang merupakan bahan baku pembuatan tahu mengandung isoflavon 5,5 %.

Tabel perbandingan gizi yang ada pada kedelai, tahu dan ampas tahu.

Kadar / 100 gram Bahan
No.	Unsur Gizi	Kedelai Basah	Tahu	Ampas Tahu
1.	Energi (kal)	382	79	393
2.	An (g)	20	84,8	4,9
3.	Protein (g)	30,2	7,8	17,4
4.	Lemak (g)	15,6	4,6	5,9
5.	Karbohidrat (g)	30,1	1,6	67,5
6.	Mineral (g)	4,1	1,2	4,3
7.	Kalsium (mg)	196	124	19
8.	Fosfor (mg)	506	63	29
9.	Zat besi (mg)	6,9	0,8	4
10.	Vitamin A (mcg)	29	0	0
11.	Vitamin B (mg)	0.93	0.06	0,2

Gambar 2. Tabel 1

2.2 Kajian Tentang Tahu

Tahu adalah makanan yang sudah banyak dikenal oleh masyarakat. Bukan hanya rasanya yang enak tetapi juga harganya yang sangat terjangkau serta cocok untuk menu dan campuran masakan apapun. Tahu diproduksi dengan memanfaatkan sifat protein, yaitu akan menggumpal bila bereaksi dengan asam. Penggumpalan protein oleh asam cuka akan berlangsung secara cepat dan serentak di seluruh bagian cairan sari kedelai, sehingga sebagian besar air yang semula tercampur dalam sari kedelai akan terperangkap di dalamnya. Pengeluaran air yang terperangkap tersebut dapat dilakukan dengan memberikan tekanan. Semakin besar tekanan yang diberikan, semakin banyak air dapat dikeluarkan dari gumpalan protein. Gumpalan protein itulah yang kemudian disebut sebagai tahu. Tahu diperdagangkan dengan berbagai bentuk, ukuran, dan nama. Di bawah ini merupakan macam-macam tahu :

2.2.1 Tahu Sumedang

2.2.2 Tahu Bandung

2.2.3 Tahu Cina

2.2.4 Tahu Kuning

2.2.5 Tahu Kediri

2.2.6 Tahu Sutera atau Tofu

2.3 Kajian Tentang Tepung

Jika kita pernah membuat jajanan atau buku resep, kita menemukan berbagai macam tepung. Jika tidak mengetahui secara jelas, saat kita berbelanja maka kita akan dibuat bingung. Dibawah ini terdapat informasi tentang jenis tepung :

2.3.1 Tepung Meizena, Corn Starch

2.3.2 Tepung Terigu, Wheat FlourI

Jenis Tepung Terigu :

2.3.2.1 Tepung berprotein tinggi (bread flour) : tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi, antara 11% - 13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mie, pasta, donat, dan sebagainya.

2.3.2.2 Tepung berprotein sedang/ serbaguna (all purpose flour) : tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8% - 10 %, digunakan sebagai bahan pembuat kue cake.

2.3.2.3 Tepung berprotein rendah (pastry flour) : mengandung protein sekitar 6% - 8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit gorengan.

2.3.3 Tepung Tangmien, Tang Flour, Wheat Starch

2.3.4 Tepung Tapioka, Tapioca Starch

2.3.5 Tepung Sagu, Sago Flour, Sagi Starch

2.3.6 Tepung Beras, Rice Flour

2.3.7 Tepung Ketan, Glutinous Rice Flour

2.3.8 Tepung Roti, Tepung Panir, Bread Crumb, Panko Flour

2.3.9 Tepung Garut, Tepung Ararut, Arrowroot Flour

2.4 Kajian Tentang Kedelai

2.4.1 Kandungan yang terdapat pada kedelai antara lain :

2.4.1.1 Genestein dan DaidzeinGlutamin dan Arginin

2.4.1.2 Fosfolipid (lesitin)

2.4.1.3 Flavonoid

2.4.2 Manfaat Kedelai

Sebagai pencegahan dari penyakit :

2.4.2.1 Kanker (payudara, usus besar, prostart, paru-paru, perut, rectal, rahim) dan penyakit jantung koroner

2.4.2.2 Diabetes (kencing manis)

2.4.2.3 Osteoporosis (kerapuhan tulang)

2.4.3 Kandungan zat-zat makanan yang terdapat di dalam biji kedelai adalah :

2.4.4.1 Air 13,75%

2.4.4.2 Protein 41,00%

2.4.4.3 Lemak 15,80%

2.4.4.4 Karbohidrat 14,85%

2.4.4.5 Mineral 5,25%

2.5 Proses Pembuatan Tepung

2.5.1 Pengambilan ampas tahu

2.5.2 Pengukusan

2.5.3 Penjemuran

2.5.4 Penghalusan

2.5.5 Penyaringan

BAB III

METODOLOGI

3.1 Tempat dan waktu

3.1.1 Tempat

Tempat penelitian penulis lakukan di rumah sendiri.

3.1.2 Waktu

Penelitian yang dilakukan memakan waktu 4 hari.

3.2 Bahan dan Alat

3.2.1 Bahan

3.2.1.1 Ampas tahu yang masih dalam keadaan hangat

3.2.2 Alat

3.2.2.1 1 buah nampan atau tempat lain untuk menjemur

3.2.2.2 Panci kukus untuk mengukus ampas tahu

3.2.2.3 Blender untuk menghaluskan ampas tahu

3.3 Metode Pembuatan

3.3.1 Sediakan ampas tahu.

3.3.2 Kukus ampas tahu di dalam panci kira-kira 30 menit. Setelah kira-kira 30 menit, tiriskan pada nampan yang telah disediakan.

3.3.3 Jemurlah ampas tahu tersebut.

3.3.4 Perhatikan perkembangan dan perubahan yang terjadi pada ampas tahu setiap hari secara sistematis.

3.3.5 Buatlah tabel untuk mencatat perubahan pada ampas tahu tersebut.

3.3.6 Haluskan ampas tahu yang sudah kering tersebut dengan menggunakan blender, kemudian saring dengan saringan agar butiran-butiran yang telah diblender tadi benar-benar tersaring dan dapat digunakan sebagai tepung. Ulangi kegiatan ini hingga semua ampas tahu berupa tepung.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Dari percobaan yang telah penulis lakukan selama 4 hari, penulis mendapatkan

hasil percobaan sebagai berikut :

Berikut data yang telah penulis peroleh

4.1 Hasil

NO.	PEMBEDA	AMPAS TAHU
HARI PERTAMA
1.	BAU	Bau kedelai masih sangat tajam (seperti susu kedelai)
2.	WARNA	Kuning gading (keputihan)
3.	KADAR AIR	Tinggi (basah)
HARI KEDUA
1.	BAU	Bau kedelai masih sangat tajam (seperti susu kedelai)
2.	WARNA	Kuning gading (keputihan)
3.	KADAR AIR	Berkurang (lembab)
HARI KETIGA
1.	BAU	Bau kedelai masih tercium walaupun samar-samar, berganti dengan bau kering
2.	WARNA	Kuning kecoklatan
3.	KADAR AIR	Semakin berkurang
HARI KEEMPAT
1.	BAU	Bau kedelai kering
2.	WARNA	Kuning kecoklatan
3.	KADAR AIR	Hilang (kering)

Gambar 4. Tabel 2

4.2 Pembahasan

Dari percobaan yang telah penulis lakukan dapat disimpulkan bahwa ampas tahu yang telah dikukus terlebih dahulu dapat bertahan tanpa busuk hingga keadaan benar-benar kering. Jadi kita dapat memanfaatkan ampas tahu yang sudah kering secara sempurna dan dapat dimanfaatkan secara maksimal. Tujuan penulis mengkukus ampas tahu karena penulis mengantisipasi agar jamur atau bakteri sisa dari pengolahan tahu bisa dimatikan. Hal ini bisa dibuktikan pada tabel di atas ampas yang dikukus dapat kering sempurna tanpa terdapat jamur sedikitpun pada permukaannya.

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dari data dan pembahasan yang telah ada di atas, penulis dapat menyimpulkan bahwa :

5.1.1 Ampas tahu yang telah dikukus terlebih dahulu akan dapat dimanfaatkan secara maksimal dan terhindar jamur yang mungkin dapat menyebabkan penyakit pada manusia.

5.1.2 Penulis dapat memanfaatkan ampas tahu yang telah penulis buat tersebut untuk bahan alternatif pengganti tepung terigu.

5.1.3 Ampas tahu yang penulis buat memiliki butiran halus seperti tepung terigu (bila pemblenderan dilakukan secara benar, jadi penulis menyimpulkan bahwa tepung ampas tahu cocok digunakan dalam pembuatan kue-kue yang renyah dan sebagai kulit gorengan.

5.2 Saran

Karena keterbatasan ilmu pengetahuan dan minimnya alat yang telah penulis gunakan untuk melakukan pengujian, penulis menyarankan untuk dilakukan penelitian lebih lanjut tentang kandungan yang terdapat pada tepung ampas tahu penulis. Dengan peralatan yang mungkin lebih canggih dan modern mungkin dapat mengembangkan bahkan menemukan manfaat lain dari limbah tahu selain yang telah penulis teliti.

DAFTAR PUSTAKA

· Gandum_wikipedia Indo.com

· www.google.com

· www.pintunet.com

· www.isiamaya.com

· www.ncc.blogsome.com

· http://derryariadi.blogspot.com/2009/05/pentingnya-penelitian-isoflavon-dari.html